专门飞去一个城市,安然吃胖五斤

摘要: 除了卤水烫得鹅肠脆又香,还有沙茶牛肉火锅飘香

11-12 12:44 首页 艾格吃饱了

买了张机票去潮州待(吃)了三天。

涮两种奇妙的打边炉,吃没有菜单的私房菜大排档,喝一杯传统的工夫茶,以及各种古老的传统小吃、糕点和甜汤。

拍着圆滚滚的肚子胖了5斤回来,也算是值回票价。

啊,真好呀,只为了吃而去一个地方


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城市指南 |  潮州




潮州没有汕头那么有名气,却独具一格地好吃。

这座小城市满大街都是听不懂的话,但却因为食物而叫人倍感贴心。

潮州好吃的店难找,这份指南,请收好。


第一家: 

牛肉火锅 Omasaka,每天现熬沙茶锅底 


整个潮州城里,做沙茶火锅的,独此一家。老板年每天在店里现熬一大锅沙茶酱,香气飘散开了,生意也自然来了。

用大蒜、洋葱、花生米、虾米多种料熬制,有复合鲜咸味,还加了杏仁粉,香气独特。和汕头沙茶比起来,潮洲的酱料微辣,且更加香甜。


这家店只做晚市和夜宵,每天下午4点进货,距离屠宰场15分钟车程。刚到的「热气」牛肉,要先切割处理: 

饲养场和屠宰场在官塘,离潮州市15.2公里,潮州的牛肉几乎都来自从官塘牛屠 


锅底是沙茶酱加牛骨高汤,看起来虽然浓郁,却不会抢走肉的本味,只是觉得唇齿留香,一锅子端上来就已经香气扑鼻。咽口水: 

沙茶是店里的特色,你可以点一份鸳鸯锅,清汤锅底会加入时令的蔬菜,夏天是苦瓜


胸口朥和腱趾肉必点(胸口朥是指黄中带白的牛胸肉,只有大而肥的牛才有,一般会先放进锅里涮润锅,增加香气)。其余听老板的,她会问你:「 要肥的还是瘦的?」然后看着当天肉的情况,给你配。

我尝试要求来一份雪花,被老板娘拒绝了:「现在夏天牛太瘦,雪花不好。」 


牛肉切得厚薄均匀,入锅烫的时候口感才会好,嫩滑中带一丝奶香,吃肉吃出满满的幸福感。

牛肉要好吃一定要手切


放入锅内8-10秒,烫熟了以后是这样子: 带着微微的粉红,挂了一层沙茶的香气,肉的边缘带一点软骨,吃起来「咯吱咯吱」的。


肉嘟嘟的粉嫩嫩的牛肉丸,手打的。一口咬下去,带着牛油香气的肉汁就噗嗤噗嗤地往外冒。


豆腐也是极好的,早点放下去,多煮一会儿。 每个孔都充满了沙茶酱和牛骨汤的精华。

唔,可以再来一块~ 


最后下一份麻叶刮刮油,吸了锅底牛油的香气,烫过以后很嫩滑,微微带苦回味甘甜,清凉去火。

跟汕头牛肉火锅最后要烫口生菜吸吸油是一个意思


酸菜和花生,潮州火锅的标配,酱料每家店都有自己的特色,这家店提供两种酱料:每天店里现熬的沙茶酱,加了葱花、辣椒、蒜蓉的复合鲜酱油:

花生炸过裹了一层糖壳子,右下角用香菜、酸菜、南姜末拌的这道开胃小菜,酸爽开胃解油腻,吃了三份 


潮州的牛肉品质不输汕头,牛肉新鲜,刀工又好。都是当地人去吃,看肉现点,所以并没有像汕头那样细分很多部位。有些店里甚至没有菜单,只提供当天最新鲜的肉。

牛肉火锅界的 Omasaka 呢! ( 无菜单料理,不能点菜,主厨根据当天的新鲜食材上菜) 


Tips:

  • 这家火锅店叫鑫记沙茶牛肉火锅,只从晚市开始做,生意很好,最好提前预定让老板娘给你留个位。

  • 附送小彩蛋:老板娘亲授涮肉手法,一定要在沸水中高温快速烫熟,肉才够嫩:

  • 店里现熬的沙茶酱可以单买,在家打边炉作蘸酱非常棒。



第二家

只为了这卤水火锅,也值得专程飞一趟


依旧是一家火锅。

用一锅滚烫的卤水做锅底。

卤水锅底是用老卤和数十味香料一起熬制的,每天要熬一大锅,香气四溢


鹅肉、鹅掌、鹅翼要先丢下去煮。一边煮一边卤,最后捞起来吃的时候已经非常入味,满满的胶质,QQ糯糯的,酱香浓郁:

烫的是狮头鹅,潮州临近澄海,那里养殖狮头鹅,潮汕地区很出名的品种


然后是涮新鲜的鹅肠,脆、鲜、香。蘸一点蒜泥白醋,入口嘎吱作响。


鹅肝也能涮,绵密香滑,满是卡路里愉快又罪恶的口感。


火锅店的甜品,强烈推荐这份蜜汁地瓜,浇了现熬的葱油,又香又甜呢!

没想到葱油的香气和地瓜的香甜意外地很搭~


浇的就是这个:

吃到一半的时候被一股强烈的葱香吸引,一看原来是老板刚炸了一锅葱油新鲜出炉


Tips:

  • 这家店叫少林火锅(意溪店),做鹅肠火锅,也做牛肉火锅,一次可以体验两种:牛肉火锅的鲜,卤水火锅的香。

    走进店里就是一个肉档,可以看到花衬衫的小哥正在切割新鲜送到的牛肉

  • 小菜和调料有很多,花生、酸菜是标配,还有南姜末、辣油、花生酱、沙茶酱和用来蘸鹅肉的蒜泥白醋:

  • 店开在郊区,远远就能看到明晃晃的霓虹灯牌,老板说选郊区是因为租金低、店铺宽敞,东西好不怕没人来。潮州并不大,坐电动三轮车就能到。



第三家

在老派酒楼,吃古法海鲜 


潮州菜遵循古法,善用各种中式香料去提鲜调味,让简单食材变化出丰富的滋味和香气。

去了当地老派的酒楼,哪怕平常一份本港小海鲜白灼皮皮虾,也要用现熬的葱油来配,香气和鲜味立刻饱满起来!

酒楼里都是本地人,客人去了就直奔包厢,轻车熟路地挑当天新鲜的食材,并准确地说出做法。


我们跟着点,这些好吃:


最近正是吃螺肉和贝类的好时节,来一份本港花螺要盐焗的,用粗海盐包裹住花螺,烘烤后螺肉更加紧实微咸,鲜度也更加浓缩。


薄壳米做汤。薄壳米葱油炒香,再加入木薯粉勾芡,最后撒上金不换提香,一勺子舀起来,都是肥而美的瓜子肉,真是要鲜掉眉毛。

薄壳也就是海瓜子,这一带特有的小海鲜,剥出来的肉就叫做薄壳米,金不换也叫九层塔、罗勒,提香去腥,与薄壳是最佳拍档


一定要点烤血鳗!底下是满满的一层大蒜,和切成段的鳗鱼一起烤,直到外皮微微脱水,像烤乳鸽有一层酥脆的壳子,肉经过烘烤微微脱水,好像在吃鳗鱼干一样,鲜度极其饱满,越吃越香。

血鳗是潮州当地的一种海鲜,形似小鳝鱼,在阳江攻略里我们就写过,阳江用豆豉蒸,它们叫血鳝,不知道是不是因为潮州的体型要大一些,叫血鳗


底下大蒜是完整的一颗颗,所以香味不会过于浓郁,却有微微的蒜香熏入肉里,真是令人吮指回味:

回想起这盘蒜香烤血鳗,忍不住又咽了下口水


韭菜呢就做成煎饼,薄薄的壳子金黄酥脆,夹着鲜嫩多汁的韭菜芯子,趁热吃:

潮州临近韩江,江边有大片的沙地,长出来的韭菜又鲜又香


甜品认准金银条。反沙的做法,外边裹一层薄薄的脆糖壳,松脆烫口,咬开是金黄色的地瓜,绵糯且香甜,有淡淡的葱香。

金条是地瓜,银条就是芋头,反沙芋头和地瓜都是传统的潮州菜,裹糖壳的时候会放一把葱花


再来一碗笋丁炒饭!加了虾米、香菇、芹菜等,料都切得很细,不会影响口感但带来香味,笋丁脆脆的,和米饭一起嚼,鲜甜脆嫩:

沙地的沙笋,临江水分多,鲜且甜,夏季正当时


Tips:

  • 这家店叫做香满楼大排档,但里面装修却很豪华,属于深藏不露型。潮州金漆木雕工艺画,精雕细琢后贴上纯金箔,手艺考究而且贵

  • 笋是夏季的最好吃,若去的时候可能已经过季,可以直接点一份酸菜炒饭,这家的师傅会炒饭,镬气十足!

  • 晚上生意好,最好提前订位,有些菜需要预定,比如朋友很推荐的炭烧响锣,我那天临时过去就没吃到,留个念想,下次吧。



第四家 

传统的潮州菜,连上一盘水果都要放香菜和南姜末 


潮州菜是从婚俗宴席发展而来的,很擅长使用葱、蒜、香菜等各种蔬菜中的「荤」食材,发挥食材最佳的味道。在传统的馆子里吃饭,上桌必荤,上来一盘水果,都会放点「荤」的香菜:

宴席分斋菜和荤菜两种。斋菜极其严格,除了要求全素,连韭菜、香菜、蒜、葱等这类气味重的食材都不能用,与之相对应的,就是「荤菜」宴席,会大量使用这些味道很浓烈的香草


潮州人民擅用香气调味。不同海鲜不同调味: 腌制对虾就用很多很多的香菜、蒜、酱油。醉膏蟹呢就要用加饭酒、葱油一起腌,酒味淡,突出鲜,还淋了一点芝麻油,香且滑:


潮州式的腌龙虾,一整只本港花龙,用潮州的古法去腌制,加芝麻油、甘草卤水和十多种香料:

花龙广东地区常见的海鲜,体型大,口感鲜甜,肉质细腻皎洁


最后蘸用干辣椒、蒜泥、辣椒酱、白醋等调制而成的酸辣汁,将龙虾肉的鲜嫩感完美呈现:

潮州人民对调味的讲究,不得不服


烤鳗鱼又是另一种味道,咸且甜的酱汁很浓郁。先腌制、再刷酱汁烤,最后蒸熟。肥厚鲜嫰、完全不腥:

潮州以前的鳗鱼都出口日本,品质很好


潮州人民有一百种方法做海鲜之芋泥螺片。荔浦芋头捣成泥,与螺肉同蒸、还要淋上葱油,螺肉拌着香糯的芋泥一起嚼,QQ的:

潮汕地区的芋头好,擅长做芋泥,但一般是甜做,潮州的大厨用来咸做,并加上了本港的另一种小海鲜——角螺


金不换炒薄壳,火候刚刚好,瓜子统统开口,胖胖的薄壳米肉质细腻肥美,鲜到停不下筷子,这个季节有黄:

潮州的薄壳是青灰色的,壳特别薄和透


芥兰的芥蓝跟别的地方都不一样,梗很细,没有苦味,和咸鱼干、猪油一起炒,吃起来有点滑滑的,很清香:

用的是大地鱼干(当地人叫铁脯)


除了海鲜,也会做汤。一盅柠檬炖水鸭,要用两种柠檬。一种腌制过和鸭一起炖汤,一种新鲜的最后放,一种负责味道,一种负责清香,很清补。


Tips:

  • 这家店叫郑厨私房菜,在上东平路,门面有点隐蔽,需要细心找,在韩江边上,有能看到韩江的小包厢。

  • 大厨是潮州市烹调协会会长郑著阳,郑厨原是潮州一些知名酒店的行政总厨,近年来隐于市,自己开了这家私房菜。

  • 需要提前预订,厨房都是按照当天的预定购买食材,所以也最好提前点菜。



第五家

吃饱了消消食,在历史保护建筑里喝一杯潮式工夫茶


潮州背靠凤凰山,是单枞的产地,光是香气就分100多种。

家家户户都喝茶,潮汕工夫茶也非常有名。在潮州提到工夫茶,往往意味着炭炉泡茶的形式,重在「会烧」。


来到潮州,自然要体验一下当地的工夫茶,挑一个貌美的茶馆,在院子里喝茶赏花待一下午,也是很惬意的。



经典的潮式建筑「四点金」构造,有瓷版画、潮绣、石雕和木雕工艺,古香古韵,十分唯美。


一个比较有趣的细节,每一泡出水之后,都会马上加入一点冷水,烧开后才继续下一泡的冲泡,尽量保证每一泡的注水都是沸水,这便是潮州的「煮水」。

除了经典的鸭屎香,茶馆还会送一包好茶,香气是内含在茶水里的,入口才会爆发,口腔内香气极其浓郁。

泡好的茶要马上喝,冷了香气就会减弱,浪费一泡好茶


配茶的小点心很香,配茶刚刚好:

经典的潮州茶点有豆枋和豆润,豆枋其实是花生糖,去皮花生炒香之后裹上晶莹透亮的麦芽糖,香脆酥甜。


豆润则是黑白芝麻牛皮糖,芝麻的香、花生的脆、牛皮糖的韧,结合在一起,甜润的口感让人意犹未尽,喝一口茶正好。


Tips:

  • 这家叫千庭茶舍,位于上水门街,离郑厨私房菜以及牌坊街都不远,逛累吃饱了不妨来喝杯茶歇歇,说不定你也会赖在院子起不来。

  • 茶馆两种收费方式,小包房或者大堂茶位,周末及晚上茶客较多,最好提前预约。

  • 如今潮州煮水都用陶炉,但也可以要求支一个炭炉烧水,红泥小火炉和橄榄炭,是别样的情怀,但要另外收费。



第六站

接下来,请随意发挥


潮州那些古老的小吃,都特别原汁原味。

在老城区里逛一圈,到处都是迷人的香气,从街头吃到街尾,逛(吃)累了,还能坐辆三轮车兜兜风,也是一种幸福。


来到潮州,不吃一碗牛杂粿条感觉白来一趟。

潮州粿条,不同于广州的河粉,形状更细,口感更弹。下单后现灼的配料,豆芽、毛牛丸先下去汤,再是粿条、牛肉和毛肚,看似随意,顺序却一步都乱不得,这样才能保证一起出锅时,碗里的每样都脆嫩鲜甜。


潮州西湖边有两家人气旺盛的牛杂粿条店,一家是老字号镇记牛杂粿条,切得薄透的牛肉烫得刚刚好,端上来的时候还是粉嫩粉嫩的。


另一家算是当地的网红店,镇记老尾牛杂粿条,汤头更加浓郁,牛杂处理得比较好,配上熬制的汤水和南姜末,蘸点潮汕辣椒酱,啧啧啧。

但就是排队有点久


潮州人爱吃米浆做出来的各种粿,除了粿条,还有粿汁。


将米浆烙成粿汁皮,切成三角状,淋点浅棕色的卤汁上桌,吃的时候拌入卤味,粿条米香浓郁,柔韧爽口,猪肠有些许脆度,卤肉肥而不腻:

这家在开元路上,叫七记


吃完咸的,来点甜的。走进一家可以自己搭配的甜汤铺子,喜欢的配料都点上,8块钱一碗,任意拼3-4种料,吃得很满足。

李记甜汤,离粿汁店不远,开元寺南门旁边,很好找


这碗里有地瓜、鸭母捻、橙皮白果、鹌鹑蛋,潮州的地瓜都像是糖渍后风干过的,地瓜干的口感,甜甜的糖心,鹌鹑蛋也是干干的口感,很有嚼劲,橙皮带来的新鲜香气混在甜汤里非常的香。

鸭母捻是潮州当地的汤圆,馅料一般有豆沙、莲蓉、芝麻等,煮好的汤圆浮起来,有如白色的鸭蛋


另外还有一种咸水粿的米制小吃也令人印象深刻,现点现做,开小火烧热菜脯,然后将热热的菜脯窝在冷冷的粿里,交织出特别的口感,粿底滑润柔软,菜脯芬芳咸香。

在牌坊街闲逛时被菜脯的香气吸引过去,没记名字,是一位老爷爷的铺子


还可以去牌坊街上的胡荣泉买一点潮州酥饼,传统糕点都偏甜,试了一下,还是喜欢陈皮和香黄两种口味,不那么甜,很清香。


胡荣泉的鸭母捻也很棒,鹌鹑蛋已经煮成琥珀色。


路过梅汁水果摊,一定要来一份。如同法式雪糕一样五彩缤纷的冰柜,所有水果都可以任选。

研究员夜晚的最爱!


最后浇上酸甜的甘草梅汁,鲜甜多汁,想着想着,口水又要留下来。


还有什么?潮州小伙伴热情地推荐了好多,可实在没肚子了,只能拍照留个念想。

新鲜出炉的春卷:


浸满卤汁的沙茶肠粉:


滋润解暑的冻杏仁茶:



胡荣泉的猪肉云吞饺:


以前只听闻潮州好吃,从来不知道潮州那么好吃。

已经掰着手指计划:下次要组团去,再,大吃三天!



题外


  • 这次的潮州之旅要特别感谢美食家、《潮汕味道》、《潮菜天下》作者张新民老师的点拨。他的书《潮汕味道》我们整个研究院都很喜欢,对潮汕食物书写精到,信息量又大,难得的很好的食物书。


  • 在潮州逛吃的三天,遇到不少细胳膊细腿儿的猫星人,好吃的那么多,却那么瘦,大概是潮州人民饮食讲究,看来下次要多待几天,瘦个几斤再走。(噫,你不是刚胖了5斤回来么


  • 每到一个城市,总喜欢逛逛当地的超市,潮州虽小,但超市的冰柜里却很洋气,有研究员最爱的维他系列,而且口味特别全,你看,少见的和梨果汁这里也有~


  • 深夜,看着这些照片,边写稿边回味,默默流泪中。



还没看够?

我们还写过这些好吃的小城市:靖江:一只会动的蟹黄汤包阳江:海鲜和豆豉成一首交响乐台州:现在立刻马上就想去吃福冈:米其林和路边摊,都美味


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